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桂林食话
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桂林食话

作者:银川怀孕网时间:2017-03-11 10:50浏览:

桂林食话

  由南宁开会后来桂林小住几天,既观赏了“甲天下”的山水,也品尝了罕见的地方风味。

  来桂林前,听有人议论过,桂林风味重酸、重辣、重油,说桂林属于川菜系或湘菜系,似乎缺少自己的特色菜点。我未吃桂林的东西,无可置评。来到桂林吃过几次后,确实发现有酸辣的嫌疑,诸如辣椒骨、火烧腊肉、腩煲仔菜、双冬烧竹鼠等,或酸或辣或酸辣味都颇重。不过这只是桂林的部分菜肴,且多从桂北民间引进。何况酸辣是否就是川菜或湘菜,我以为不仅四川、湖南人不会同意,就是桂林人也难以接受。至于桂林自己的特色菜点,我看不仅有,而且特点还尤为突出。请看:

  “扣肉”全国各地都做,唯“桂乳荔芋扣肉”则为桂林独有。桂乳,即桂林腐乳,早在二百多年前就享有盛名。袁枚在《随园食单》中说“广西白腐最佳”即指此。它质地细腻,香气袭人,软绵不烂,味鲜悠长,实为桂林一绝。荔芋,即桂林附近荔浦所产芋头,它集香醇、甘甜、酥粉、软滑为一体,曾被定为清宫的贡品。电视剧《宰相刘罗锅》中也有反映。用当地这两种特产与五花猪肉做成的“桂乳荔芋扣肉”,其黄中透红的颜色先赢得了高分,至于肉的浓郁芳香,芋的酥软甘滑,更是别的地方的“扣肉”难以比拟的。还有一点要说的是,由于荔浦芋头亦为“甲天下”的珍品,所以当地习俗,在食用此菜时,千万不能只挑芋头吃,应该一块芋片和一片扣肉配在一起来吃,否则,就是不礼貌,要被人讥笑的,足见这一味佳肴确实不同凡响。

  “马肉米粉”是我吃到桂林特色浓厚的第二个地方风味。它特就特在,宰马后先将马肉用调料腌渍入缸,贮至秋高气爽时,才能取出腊挂,至风干后再水煮、过油、切片,其工艺独树一帜。还有吃法也十分奇特。碗小量少,若是大汉,几乎一口一碗。因为它是将一两装的米粉团分成几份,放入骨头汤中烫熟,随粉勺一捞,一份装在一个特制的小碗中,再放上切好的马肉片和佐料。这样的一份“马肉米粉”,别说“将军肚”,一般人一顿也可吃个八碗十碗的。不过,别看碗小量少,而马肉的甘香松爽和米粉的软韧筋滑,实为别的地方罕见。如果喜欢吃辣,浇上油淋辣椒粉,保你吃得极为惬意。

  “山龟炖老鸭”当是桂林菜中的“神品”。它是将山龟、老鸭汆后切块同火腿片、猪肉块等放入瓷盅中,加鲜汤和调料,盖好瓷盖,上笼隔水炖好,原盅上桌。揭盖细品,汤色清澈,肉质酥软,鲜香醇厚。需要一提的是这是在桂林炖品专卖店吃的。为炖品设专卖店全国少有,仅此一举,也足证桂林炖品之佳。

  此外,像“芋茸锅贴鸭”、“梧州纸包鸡”、“龙虎凤大烩”、“爽口牛肉丸”、“百花瓢冬菇”、“煎焖豆腐头”、“酸辣螺丝粉”以及月牙洞的素馔“藕丸”等等,我虽都仅吃过一次,可均为桂林餐饮业中个性比较突出的佳肴。尽管其中有些是从外省或本省其他地区引进的,但经加入本地原料或按当地口味制作后,已变成桂林的风味了。

  说到引进,我倒要为桂林菜讲句公道话。桂林原是广西省会,抗战时期是大后方,不少外省人到这里,自然造成口味上的多样。当今的桂林又是全国旅游热点,肯定也要尽量满足各路人马的口味要求。在这种背景下,仅保持当地风味是绝对不行的。如果说桂林的某些菜点是学习川、湘风味,乃至粤、苏风味的,这并不奇怪,因为只有学习、吸收和消化别人的,才能充实提高自己的。就我所知,像北京、上海、台北、天津、香港等不少城市菜点,不是仍在采取“东西并、南北合”的方法在发展提高吗?

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