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厨房好烹调(5)

时间:2017-09-29 10:00来源:银川怀孕网作者:

  煮肉的妙法

  1.“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉小火靠山楂”这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂,煮羊肉时应放萝卜去膻,而煮猪肉时,要用小火加山楂以催烂增鲜。

  2.煮肉时应先把火烧开再下肉,煮出的肉,不仅味道鲜美而且营养好。

  3.煮肉时也可用小火慢煮,这时水与肉同时下锅加热,煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。

  4.可将肉和水先同煮一遍,捞出浸于冷水中,待晾凉以后再重煮即可煮烂。

  5.煮肉时,一开始不要加过多的盐及酱油,因为加了盐或酱油,其纤维就紧紧地缩起来,这样吃起来会觉得很粗糙,且不软嫩。

  爆羊肉片时如何去膻味

  锅内打底油,待油热,将羊肉下锅。羊肉炒至半熟,加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料,起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减,味香醇。锅内打底油,用姜、蒜末炝锅,放羊肉煸至半熟,再放大葱,随即加酱油、醋、料酒煸炒几下,起锅打香油。其味香美,无腥膻。

厨房好烹调(5)

  实例演习

  羊肉片、大葱、胡萝卜、香菜茎。

  姜末、碎红辣椒、孜然粉、花椒粉、食用油、料酒、酱油、鸡精、粉芡。

  做法

  1.羊肉用料酒、酱油、少许食用油、孜然粉、花椒粉、腌制一下,再用少许粉芡抓匀。

  2.胡萝卜洗干净去皮,切成薄片装到容器里,放在微波炉里高火2分钟取出备用;大葱拨掉外皮洗净,斜切成段,香菜茎也洗干净,切成段备用,姜切成末。

  3.取一个碗,把料酒、酱油、盐、鸡精、孜然粉、花椒粉放入碗中备用。

  4.油锅温油,放碎红辣椒,注意不要让碎红辣椒煳了,然后爆香姜末,倒进羊肉爆炒,盛出;油锅继续炒大葱段、胡萝卜片、香菜茎,放备好的调料,然后倒进羊肉,快速翻炒出锅。

  腌小辣椒的窍门

  选择大小均匀、肥绿脆嫩、无虫疤的青尖椒,去掉蒂把,用竹签在把处扎眼(便于盐水渗入),用干净的盐水洗净,入缸。每5000克辣椒用盐1500克,浓度为18度的盐水1500克,纯碱25克,一层辣椒撒一层盐,装好后把冲好的盐水注入,每天倒缸两次。倒缸时,要把辣椒内的水挤出,把碱搅拌进原缸的盐水中,再把盐水倒入已入辣椒的另一缸中。一周后改为每天倒缸一次,再腌15天即为成品。可封缸贮存。

  怎样生炒肉片

  生炒肉片、肉丝(以猪肉为例)时,先将炒锅烧热,加底油,油热后,将葱花与肉片或少许醋拌炒,待醋味挥发,加姜汁拌入味,再加食盐、酱油、水少许。水沸后(如有配料此时投入),勾芡、淋少许明油出锅。

  食用芹菜根的窍门

  芹菜根不仅味道鲜美,营养价值也较高,它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等。所以食用芹菜根有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等医疗功效。

  可是家庭中一般将芹菜根丢弃,现介绍芹菜根热食与冷食的方法。

  1.热食。用小刀将芹菜根的毛根削掉,洗净,切成薄片,在开水中焯一下,然后同肉片一起在铁锅内炒熟,其味甘甜、鲜嫩,可与冬笋媲美。

  2.冷食。将洗净的芹菜根切成薄片,亦可切丝,开水焯后晾凉,用糖、醋、香油等调料拌合,即可食用,酸甜爽口。

  怎样炒虾仁

  将虾仁放入碗内,加一点精盐、食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩可口。

  菜梗易熟的方法

  为使菜梗易熟,可在快炒后加少许水焖熟。

  炒菜巧放盐

  如果用动物油炒菜,最好在放菜前放盐,这样可以减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前放盐;这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使菜炒得可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、荤油或菜油,则应先放菜,后下盐。这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

  巧煮新笋

  用沸水煮新笋不仅容易煮熟,而且食之松脆可口。要使笋煮后不干缩,可在煮笋时加几片薄荷叶或几粒粗盐。

  炖制老鸭肉四法

  1.炖老鸭时,可取猪胰一块切碎同煮,肉易烂,且汤汁鲜美。

  2.炖制老鸭时,加几片火腿肉或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味。

  3.炖制老鸭时,在锅里放几粒螺蛳肉同煮,任何陈年老鸭都会煮得稀烂。

  4.将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时,再用文火炖制,肉易烂,且能返嫩。

  巧炖鸡汤

  锅中加入适量清水,将砍好的鸡肉块放入,水要没过鸡肉,大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净。

  将清洗过的鸡肉放入高压锅中,加入厚姜片,小葱2根,加入一汤匙料酒,放入清洗好的枸杞、党参、当归、红枣、桂圆肉3粒,如怕上火,可去掉当归,加5克玉竹、苡米,少加一点盐,加水没过鸡肉一寸左右,盖上锅盖和阀,放在炉子上大火煮开。高压锅喷汽后改中火压5分钟,再改小火压10分钟,关火等待高压锅气压降低;放汽打开锅盖后,捡出姜葱,加入适量的盐和鸡精调味即可。

  巧做橘皮菜

  1.将新鲜的橘皮放在盆里用清水浸泡,每天换一次水。浸泡1星期左右,将苦辣味漂掉后,取出备用。

  2.将浸泡后的橘皮150克、茭白和瘦肉各100克、鲜红辣椒50克、生姜2.5克,分别切成丝。同时取植物油100克,酱油、食盐、味精各少许待用。

  3.炒锅上火,放油50克烧热,放肉丝、酱油,用旺火爆炒至熟,起锅备用。

  4.净锅上火,放油50克,待油烧至冒青烟时,先放橘皮丝、红辣椒丝、茭白丝,接着放盐、酱油、肉丝、姜丝及100克水,盖锅烧开,再放味精,起锅装盘。

  巧做油豆腐

  豆腐去边皮,切成3厘米见方的块,放入油锅中炸1分钟,至外脆内软时立即捞出待用。豆腐不待油热就下锅,才能炸至外脆内软。油豆腐与配料(如青椒、红萝卜等)煨的时候,不可加盖,否则豆腐会起泡、生洞。

  巧食菜叶四法

  1.老白菜叶洗净,放在开水锅里煮10分钟,捞出挤去水分,再撒上细盐腌制1天。取出挤去盐水,撕成细条,拌上醋、香油、味精、白糖即可食用,若再撒上些炒熟的芝麻,味道更佳。

  2.莴苣叶洗净,放在开水锅里煮5分钟,捞出挤去水分,拌上酱油、醋、香油、味精等作料即可食用。

  3.芹菜叶洗净,撒上细盐稍腌,然后挂上面糊放在油锅里略炸,捞出再撒上些作料,其味香酥可口。也可将芹菜叶切细挂糊用油煎熟食用。

  4.甜菜叶洗净,放入冰箱中贮存,在煮火腿汤时放入,汤味更清香鲜美。

  巧制苹果酱

  若将受轻伤或过熟的水果加工成果酱,既可长期贮藏,吃起来又别具风味,清香可口。下面以苹果为例介绍果酱的简易加工方法(其他水果可参照此法制作)。

  苹果用清水洗净,切除腐烂部分,削去果皮,为防止去皮后的果肉变色,可将苹果放入食盐水中浸1分钟左右。取出将每个苹果切成两半,挖去核心部分,切成薄片。把苹果片放入锅中熬煮,并不停地搅拌,使之呈黏稠状,然后将占原料重量70%的砂糖,分3次加入即可。将果酱盛入容器内晾凉,密封贮存于低温、阴凉通风处。

  吃鳖有窍门

  吃鳖的窍门在于如何洗涮鳖肉。鳖体深处有一小胆囊,应小心取出备用。鳖肉切块清洗,沥去水,以鳖的胆汁遍擦鳖肉,搓洗多遍,最后用清水洗到肉面无苦味,再入锅文火清炖。火候到时,则香飘厨外,成为美味佳肴。

  实例演习

  鳖肉1000克,鸡翅2对,火腿50克,蘑菇10克。

  食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、味精各适量,鸡清汤1500毫升。

  做法

  1.将鳖切成肉块;鸡翅剁去尖切成两段。

  2.火腿用热水洗净,切成厚片;蘑菇洗净。

  3.将鳖肉、鸡翅、火腿、蘑菇一并放在砂锅内,加入鸡清汤和食盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖。

  4.先用武火煮沸,再用文火炖煮2小时左右。待鳖肉熟烂后停火,酌加少量味精。

  在炖鳖汤的过程中注意加水,防止烧干。

  巧炒豆腐

  在一个容器里接入适量清水,然后加入适量食用盐搅拌均匀。然后将切好的豆腐块倒入水中浸泡20分钟,炒出的豆腐就不会碎了。

  花生油增香法

  将花生油放在锅里加热,放些花椒、茴香,冷却后存起来,不仅可以久存不变味,而且做菜时,味道格外香。

  凉水蒸馒头

  有些家庭习惯用开水蒸馒头,这样不科学。因为生馒头突然放入热蒸笼里,会急剧受热,使馒头里外受热不均,容易夹生,蒸的时间也长。如果锅里放入凉水就上笼,温度上升平缓,馒头受热均匀,这样蒸出来的馒头个大味甜,又比较省火。

  蒸陈馒头的方法

  馒头放久了,会变得又干又硬,重新加热时很难蒸透,而且蒸出的馒头又硬又不好吃。若在回锅前加热,在馒头的表皮淋一点儿水,蒸出的馒头既松软可口又省时间。

  做蒸饼、千层饼有巧法

  1.蒸饼的做法。发好的面揉匀,搓成长条状,揪下约100克一个剂子,擀成一头宽一头窄的长方片,抹上一层油,均匀地撒上花椒盐,然后从窄头卷到宽头,并用宽头多余的两面皮边,折上包起,包口朝下,再擀扁呈蛋圆形,最后上屉,旺火急蒸15~20分钟即成。

  2.千层饼的做法。用面团加碱加糖,然后揉成大薄片,均匀地撒上一层如糖猪油丁的甜味馅料,再从两边向中间一折,之后擀成薄片,并采用上边的同样方法,再折成几折,如此反复,约折成12层以上时,擀平上屉,用旺火蒸15~20分钟即可。食时切成块,层次分明,松软香甜。

  煮八宝粥不宜加矾

  要知道加矾后的八宝粥不但口味变涩,八宝粥会失去原来清香适口的风味,而且使八宝粥中的部分营养物质遭到破坏。另外,矾在水溶液中受热后,能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。因此,煮八宝粥时忌加矾。

  巧煮绿豆

  绿豆中有些“石豆”不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟,然后再煮,不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒煳,以免使绿豆汤(粥)有一股煳锅味。

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